La forte densité de 8.000 à 10.000 pieds / hectare et la taille en gobelet du cépage Gamay, tout au long de l'hiver, régule la production. Le débourrement des bourgeons en avril puis la floraison en juin (95 à 100 jours avant la future récolte) sont d'autres étapes importantes soumise aux aléas climatiques.

Le changement de couleur des grappes, la veraison, début août, marque le début de la phase importante de la maturité. La récolte qui se déroule vers le 15 septembre se fait exclusivement manuellement sur nos domaines avec une équipe de filles et de garçons logés et nourris sur place.

Les raisins cueillis à la serpette, transportés dans de petits bacs, sont versés dans des cuves, par gravité, en évitant tout écrasement ou trituration, afin de garder des grappes strictement entières.